قارن المدخنات وشوايات الكامادو

عند التدخين تطهو اللحم لساعات كثيرة عند نحو 100 إلى 130 °C. ولا يوضع الطعام فوق الجمر بل يحيط به دخان ساخن. وهذا يجعل النسيج الضام طريًا، ويطلق الخشب نكهته. والمهم هو حرارة مستقرة على مدى فترة طويلة.

للمدخنة الجانبية (Offset Smoker) صندوق نار جانبي، تمر منه الحرارة والدخان عبر حجرة الطهي ويخرجان من مدخنة. أما أفران التدخين العمودية فترصّ الجمر وحوض الماء والشبكات فوق بعضها. والكامادو (Kamado) شواية خزفية سميكة الجدران تخزن الحرارة بشكل ممتاز واقتصادية جدًا في الفحم.

سماكة المادة هي كل شيء في المدخنة: فالصفائح الرقيقة تفقد الحرارة بسرعة، فتتقلب الحرارة وتضيف الوقود باستمرار. والفولاذ السميك يُبقي الحرارة مستقرة. والأبواب والأغطية المحكمة مهمة حتى لا يُخل الهواء الجانبي بالتحكم.

تجمع كثير من شوايات العربة الرخيصة بين شواية فحم وصندوق نار ملحق. وهي طريقة جيدة لتجربة التدخين، لكنها نادرًا ما تحقق ثبات الحرارة في المدخنات الثقيلة. ويعمل الطهي البطيء أيضًا على الشواية الكروية باستخدام طريقة الثعبان (Snake Method) – قوالب فحم مرتبة في نصف دائرة تشتعل واحدة تلو الأخرى.

أجهزة الكامادو ثقيلة وحساسة للصدمات. خطط لمكان ثابت أو حامل بعجلات.

عند التدخين تحدد الحرارة الداخلية النتيجة، لا الساعة. فميزان حرارة لاسلكي بمسبارين على الأقل يقيس حجرة الطهي واللحم في الوقت نفسه ويحذرك إذا خرجت الحرارة عن السيطرة. وكثيرًا ما يقع ميزان حرارة الغطاء في مدخنات كثيرة أعلى بكثير من الشبكة، ولذلك لا يُظهر الحرارة التي تصل فعلًا إلى الطعام. ومسبار إضافي للحجرة على مستوى الشبكة يمنحك الوضوح ويساعدك على ضبط فتحات التهوية بدقة.