Сравните смокеры и грили камадо

При копчении мясо готовят много часов при температуре около 100–130 °C. Еда находится не над углями, а окружена горячим дымом. Так соединительная ткань становится нежной, а древесина отдаёт свой аромат. Решающее значение имеет стабильная температура в течение долгого времени.

У смокера со сдвинутой топкой (offset) сбоку находится топка, из которой тепло и дым проходят через камеру и уходят через трубу. Вертикальные коптильни располагают угли, чашу с водой и решётки друг над другом. Камадо — толстостенный керамический гриль, который исключительно хорошо накапливает тепло и очень экономно расходует уголь.

Толщина материала у смокера решает всё: тонкий металл быстро теряет тепло, температура колеблется, и вы постоянно подкладываете топливо. Толстая сталь держит тепло стабильно. Важны плотно прилегающие дверцы и крышки, чтобы лишний воздух не нарушал регулировку.

Многие недорогие грили-тележки сочетают угольный гриль с пристроенной топкой. Это хороший способ попробовать копчение, но стабильности температуры тяжёлых смокеров они редко достигают. Low & slow работает и на кеттл-гриле методом «змейки» — брикеты, выложенные полукругом и загорающиеся друг за другом.

Камадо тяжёлые и чувствительны к ударам. Запланируйте постоянное место или подставку на колёсиках.

При копчении результат определяет температура внутри мяса, а не часы. Беспроводной термометр как минимум с двумя щупами одновременно измеряет камеру и мясо и предупреждает, если температура выходит из-под контроля. Термометр в крышке у многих смокеров находится заметно выше решётки и поэтому не показывает температуру, реально доходящую до еды. Дополнительный щуп камеры на уровне решётки даёт ясность и помогает точно регулировать заслонки.