Порівняння смокерів і грилів камадо

Під час копчення м'ясо готують багато годин за температури близько 100–130 °C. Їжа лежить не над жаром, а оточена гарячим димом. Так сполучна тканина стає ніжною, а деревина віддає свій аромат. Вирішальна – стабільна температура протягом довгого часу.

Офсетний смокер має бічну топку, з якої тепло й дим проходять крізь камеру й виходять через трубу. Вертикальні коптильні печі розміщують жар, ємність із водою й решітки одне над одним. Камадо – товстостінний керамічний гриль, що надзвичайно добре накопичує тепло й дуже ощадливо витрачає вугілля.

Товщина матеріалу в смокері – усе: тонкий метал швидко втрачає тепло, температура коливається, і доводиться постійно підкладати пальне. Товста сталь тримає жар стабільним. Важливі щільні дверцята й кришки, щоб зайве повітря не порушувало регулювання.

Багато недорогих грилів на візку поєднують вугільний гриль із приєднаною топкою. Це добрий спосіб спробувати копчення, але рідко досягає температурної стабільності важких смокерів. Low & slow працює й на кульовому грилі методом «змійки» – брикети, викладені півколом, що спалахують один за одним.

Камадо важкі й чутливі до ударів. Заплануйте постійне місце чи підставку на коліщатах.

Під час копчення результат визначає температура всередині продукту, а не годинник. Бездротовий термометр щонайменше з двома щупами вимірює одночасно камеру й м'ясо й попереджає, якщо температура виходить з-під контролю. Термометр у кришці багатьох смокерів часто розташований значно вище решітки й тому не показує температуру, що справді доходить до їжі. Додатковий щуп на рівні решітки дає ясність і допомагає точно регулювати заслінки.