Porównaj smokery i grille kamado

Przy wędzeniu mięso gotuje się przez wiele godzin w temperaturze ok. 100–130 °C. Potrawa nie leży nad żarem, lecz jest otoczona gorącym dymem. Dzięki temu tkanka łączna mięknie, a drewno oddaje swój aromat. Liczy się stabilna temperatura przez długi czas.

Smoker offsetowy ma palenisko z boku, z którego ciepło i dym przechodzą przez komorę i uchodzą kominem. Pionowe wędzarnie układają żar, misę z wodą i ruszty jeden nad drugim. Kamado to grubościenny grill ceramiczny, który wyjątkowo dobrze magazynuje ciepło i jest bardzo oszczędny w zużyciu węgla.

W smokerze grubość materiału to podstawa: cienka blacha szybko traci ciepło, temperatura się waha i ciągle dokładasz paliwa. Gruba stal utrzymuje stabilne ciepło. Ważne są szczelne drzwi i pokrywy, żeby fałszywe powietrze nie zakłócało regulacji.

Wiele niedrogich grilli wózkowych łączy grill węglowy z dołączonym paleniskiem. To dobry sposób na wypróbowanie wędzenia, ale rzadko osiągają stabilność temperatury ciężkich smokerów. Low & slow działa też na grillu kulistym metodą węża – brykiety ułożone w półkole, które zapalają się jeden po drugim.

Kamado są ciężkie i wrażliwe na uderzenia. Zaplanuj stałe miejsce albo stelaż z kółkami.

Przy wędzeniu o efekcie decyduje temperatura wewnątrz mięsa, a nie zegar. Termometr bezprzewodowy z co najmniej dwiema sondami mierzy jednocześnie komorę i mięso i ostrzega, gdy temperatura wymyka się spod kontroli. Termometr w pokrywie wielu smokerów często siedzi wyraźnie nad rusztem i dlatego nie pokazuje temperatury, która faktycznie dociera do potrawy. Dodatkowa sonda komory na wysokości rusztu daje jasność i pomaga precyzyjnie ustawić otwory wentylacyjne.